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    傳統釀酒方法是什么?

            2022-04-11 09:00:27        254次瀏覽

    稻殼可疏松酒醅,稀釋淀粉,沖淡酸度,吸收酒分,堅持漿水,有利于發酵和蒸餾。但用量過多,會影響酒質。應適當操控用量,盡可能通過“滴窖”和“增醅”來到達所需要求。稻殼用量常為投料量的20-22%左右。

    配料要做到“穩、準、細、凈”。對原料用量、配醅加糠的數量比例等要嚴格操控,并依據原料性質、氣候條件進行必要的調理,盡量確保發酵的安穩。

    為了進步酒味的純凈度,可將粉碎成4-6瓣的高粱渣預先進行清蒸處理,在配料前潑入原料量18-20%的40℃熱水進行潤料,也可用適量的冷水拌勻上甑,待圓汽后再蒸l0min左右,立即出甑揚冷,再配料。這樣,可使原料中的雜味預先揮發驅除。

    大家配料時要加入較多的母糟(酒醅),其作用是調理酸度和淀粉濃度,使酸度操控在1.2-1.7左右,淀粉濃度在16-22%左右,為下排的糖化發酵發明適宜 的條件。同時,增加了母糟的發酵輪次,使其中的殘余淀粉得到充分利用,并使酒醅有更多的機會與窖泥觸摸,多產生香味物質。配料經常采用大回醅的方法,糧醅 比可達1:4-1:6左右。

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